【通販で取り寄せる霜降り和牛肉・お肉の部位と特徴について解説】今日も匍匐前進

【通販で取り寄せる霜降り和牛肉・お肉の部位と特徴について解説】今日も匍匐前進

 

 

こんにちは! 「今日も匍匐前進」管理人&食品化学技術者のスガタです。

 

 

通販で注文できるブランド和牛肉、すき焼きやしゃぶしゃぶ用、焼き肉用など用途別は分かるけど、牛肉の部位別とはどんなものなのか今一つ分からない方が居られるかとも思います。

 

 

そこで、国産牛肉や和牛肉の部位(部分肉)別の特徴などをザックリと解説します。

 

 

こちらの記事が、少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。

 

 

 

 

部位(部分肉)の名称と肉質の特徴

 

 

次の牛の図と表で、一般的な部位(部分肉)の名称と肉質の特徴を取りまとめてみました。

 

※欧米では、部位の呼び方や部分肉の種類、整形の規格が違ったりで様々です。

 

【通販で取り寄せる霜降り和牛肉・お肉の部位と特徴について解説】今日も匍匐前進

 

部位(部分肉)の名称と肉質の特徴

番号 部位・部分肉名 特徴

カタロース

・全部の部分肉のうち約10%位の量。
・牛の肩の部分で、次の②リブロースや③サーロインに続く部位。
・脂肪交雑が入りやすく、形や風味もよく、ややすじっぽいが肉は軟らか。
・主な用途は、脂肪が適度に付いているので薄切り肉を使う料理に適する。
・多くの筋肉からできているので、ややすじっぽく、厚切り肉にして使う料理には不向き。
・なので、すき焼き用やしゃぶしゃぶ用、焼肉用に適している。

リブロース

・全部の部分肉のうち約4%位の量。
・リブロースとは肋骨部の背肉。
・サーロインと並び牛肉の中で最上質の部位とされる。
・部分肉として形もよく、大きく幅があり見栄えがよい。
・中心部のロース芯はきめが細かく、風味がよく、脂肪交雑も入り、非常に軟らか。
・表面を少し整形するだけでステーキ用にでき、ロスが少ない経済的価値の高い部位。
・用途は、ステーキ、すき焼きなどに適している。

サーロイン

・全部の部分肉のうち約4%位の量。
・リブロースからももに続く長方形をした部位。
・筋肉と筋肉の間の脂肪が少なく、肉質がよく、軟らかで、形も整っていて使いやすい。
・リブロースほどではないが霜降りの入りやすい部位で風味が非常によく、ステーキ用としては最高。
・昔イギリス国王がこの英国部位名「ロイン」に「サー」の称号を送ったことからこの名が付いた。
・用途はステーキに最適!!

ヒレ

・全部の部分肉のうち約3%位の量。
・サーロイン部の脊柱内側に付着する細長い筋肉。
・運動に殆ど使わない筋肉なのできめが細かく、脂肪が少ない。
・語源は仏語のフィレ。
・最も軟らかな部位なので「テンダーロイン」と呼ばれる。
・1頭からわずかしかとれないので、単位重量当りの価格が最も高い最高級部位。
・用途は、ステーキや揚げ物に適している。

ランプ

・全部の部分肉のうち約6%位の量。
・サーロインに続く尻までの部位。
・背にあたる上面に脂肪が付着し、肉色が鮮明で、きめが細かく軟らかなのでステーキにも利用される。
・ランイチの一部である「ランボソ」は特に風味に優れている。
・用途は、ステーキ、ローストビーフ日本適している。

ウチモモ

・全部の部分肉のうち約7%位の量。
・肉塊が比較的大きく、外側は脂肪が付いているが内側には殆ど脂肪がなく、赤身が多い部分肉。
・部分により軟らかさが多少異なり、腰に近い内転筋はやや少し硬い。
・用途は、焼肉や煮込み料理に適している。

シンタマ

・全部の部分肉のうち約6%位の量。
・主に大腿四頭筋から構成されるので、丸い球状の形をした部位。
・特に芯の部分のきめが細かく、軟らかである。
・用途は、脂肪が少ないステーキなどに。

ソトモモ

・全部の部分肉のうち約7%位の量。
・「ナカニク」と称する大腿二頭筋の下部分と、「シキンボウ」と称する半腱様筋で主に構成されている。
・運動によく使われる筋肉なので、他のもも部位と比較して筋繊維が粗く硬い。
・この部位はたんぱく質が多く脂肪が少ない。
・特にシキンボウは肉色が薄く、硬くて弾力性に富む。
・用途は、薄切りやこま切れなどに。

カタバラ

・全部の部分肉のうち約12%位の量。
・バラには「カタバラ」と次の⑩「トモバラ」があり、カタバラは肩側にある肋骨の外側に当る部分。
・「トモバラ」よりも部分肉としての形がよく、赤肉への脂肪交雑が多く、脂肪組織も多い。
・肉の厚みはやや薄く少々硬いという難点もある。
・用途は、煮込み料理やこま切れに。

トモバラ

・全部の部分肉のうち約20%位の量。
・トモバラは②「リブロース」と③「サーロイン」に接続する腹側部分。
・トモバラは結合組織や膜が多く、肉のきめは粗い方であるが、脂肪と赤身がかみ合っていて、濃厚な風味がある。
・カルビや煮込み料理に適している。

ネック

・全部の部分肉のうち約4%位の量。
・キメが粗く硬く筋っぽく肉質評価の低い部位。
・脂肪分が少なく赤身が多め。
・他の部位と混ぜてハンバークなどの挽肉や小間切にして使われる事が多い。
・用途は挽肉、こま切れ、煮込み料理に。

ウデ

・全部の部分肉のうち約10%位の量。
・その名のとおり牛のウデの部分。
・さらに細分するとマエズネ、コマクラ、マクラ、トウガラシ、ウワミスジ、コサンカク、ミスジ、サンカクなどに分かれる。
・比較的小さな筋肉が多く、運動によく使われる筋肉が多いので、すじや膜が多く、肉色が濃い。
・肉質は硬い部分とそうでない部分とが交錯している。
・用途は、煮込み料理やスープなどに。

スネ

・全部の部分肉のうち約4%位の量。
・前肢のマエスネと後肢のトモスネがある。
・牛肉の中で最もすじの多く硬い部位であるが、脂肪分が少なく大部分がこくがある赤身肉。
・ブイヨンや時間をかける煮込み料理に利用される。
・ただし、筋肉を包む結合組織の割合が多いので十分煮込まないと硬い。
・用途は、ダシをとったり煮込み料理に。

 

参考資料:
日本食肉消費総合センター「食肉がわかる本」

 

霜降り和牛肉の場合はサシが入っているので、一般的に肉質が硬いとされている部位でも柔らかい肉質になるりモモ肉でも十分にすき焼き用やしゃぶしゃぶ用になります。

 

また、モモ肉はロース肉よりも味が濃いので、お肉のうま味がより強く感じられます。

 

 

ちなみに、部位によって違いはありますが、牛脂の融点は40~50℃位で、豚脂(ラード)の33~46℃よりも高めです。

 

生体のときは、精肉や牛脂でみるように固まっているのではなく、牛の体温で脂肪は組織細胞の中で溶けた状態になっています。

 

ついでに、ご存知の方も多いと思いますが、しゃぶしやぶでの湯加減は80℃が一番おいしく食べられる温度です( ^ω^)・・・。

 

 

まとめ

 

 

牛の部分肉は、生体のとき筋肉をよく動かす部位は概ね肉質が硬くなる傾向があります。

 

 

ここで、ご参考として私が作成した「お肉の滑らかさとやわらかさ」についての資料をお見せします。

 

【通販で取り寄せる霜降り和牛肉・お肉の部位と特徴について解説】今日も匍匐前進

 

この資料は、ロース肉の筋肉断面の「筋線維」と筋線維の周囲を電気コードのビニール被膜のように取り囲んでいる「コラーゲン質の膜(膠質線維)」を600倍に拡大してみたところです。

 

電子顕微鏡を使ったのは、従来の染色法に比べて得られる二次元画像に少しの深度が表現できるためです。

 

で、牛肉でも豚肉でもどちらも共通して言えるのですが、筋線維の束同士が丸い断面で隙間なく観えると、食感が滑らかになる傾向があります。

 

一方、筋線維の束に隙間があって断面の形が角張っているお肉は食感が滑らかさに欠けて荒く感じられます。

 

次に、筋線維のタンパクを酵素やアルカリで溶かして残った「コラーゲン質の膜(膠質線維)」も観てみると、、、。

 

やわらかいお肉の「コラーゲン質の膜」は半透明に観えます。

 

一方で硬いお肉の場合は、「コラーゲン質の膜」の構造がしっかりと頑丈に観えます。

 

霜降り和牛肉の場合は、筋間脂肪が細かいサシと呼ばれる状態で沢山入るので柔らかくなります。

 

 

また、スライスするときは筋線維に垂直に切りますが、小さくて柔らかい部位では少し角度をつけて筋線維に対して斜め方向にスライスしたりします。

 

 

次に、通販で取り寄せる霜降り和牛専門店のご紹介をしますね!

 

 

 

 

通販で取り寄せる霜降り和牛専門店のご紹介

 

 

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何と言っても霜降り牛肉は、やわらかくてジューシー、食べた後に口の中に和牛肉の香りが残り「牛肉を食べたぞ!!」という満足感が残りますよね。

 

是非、霜降り和牛ならではの「和牛香」を楽しんでください!!

 

 

 

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