【通販で取り寄せる塩分50%カットで無添加の佃煮のご紹介】今日も匍匐前進

【通販で取り寄せる塩分50%カットで無添加の佃煮のご紹介】今日も匍匐前進

 

 

こんにちは! 「今日も匍匐前進」管理人&食品化学技術者のスガタです。

 

 

美味しい佃煮が食べたい、でも通販だったらどこから買ったらよいか迷われている方へ!

 

ご飯のお供に、お茶漬けに、おにぎりの具に、、、佃煮は食欲をそそります。

 

日本の保存食として塩や醤油で煮詰めて作られた佃煮。

 

ご自宅用はもちろんのこと、

 

ご年配の方への贈り物としても喜ばれること間違いなしなのですが、、、。

 

こちらの【通販で取り寄せる佃煮】では、、、

 

塩分50%カットで無添加の美味しさ、からだにやさしい佃煮「しいたけ昆布」を、佃煮の豆知識も交えてご紹介します。

 

 

こちらの記事が、少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。

 

 

 

 

佃煮の豆知識

 

50%減塩でも美味しい佃煮をご紹介する前に、私は日本の古き保存食の佃煮の歴史と使われている「味醂」の調味料としての効果について興味を持っているので豆知識的なことを先にご説明したいと思います。

 

 

佃煮の歴史について

 

東京都中央区に「佃」という地名がありますよね。

 

そもそも、佃煮のルーツは現在の大阪市西淀川区にあった佃村にあります。

 

佃煮は、江戸に幕府を開いた徳川家康に深い関わりがあります。

 

 

それは、織田信長が明智光秀の謀反によって討たれた「本能寺の変」が始まりのようです。

 

そもそも「本能寺の変」は、織田信長が徳川家康を暗殺するために徳川家康をだまして安土訪問と京都・奈良・堺遊覧に招いたこともきっかけになっているそうな。。。

 

徳川家康は織田信長の計略を知ってはいたのですが、、、余裕綽々で自身の警備が手薄だった織田信長。。。

 

 

で、逆に織田信長は明智光秀の謀反で討たれてしまう結果になったのですが、徳川家康は自分と引き連れていた重臣の身も危ないと考え、居城の三河・岡崎城に逃げ戻ろうとしました。

 

しかし、徳川家康の退路が明智光秀の軍勢によって断れていたため、仕方なく家康は敵中突破のように三河とは逆の方向に向かって大きく迂回して脱出を試みたのです。

 

家康はなんとか大阪の神崎川に辿り着きました。

 

このとき、崎川を渡るのに佃村の庄屋の森孫右衛門と配下の漁民は舟と彼らが備蓄していた日持ちのよい非常食・保存食であった小魚の煮物を家康に差し出しました。

 

 

 

彼らの手助けによって命が助かった徳川家康。。。

 

この小魚の煮物で元気を取り戻した徳川家康。。。

 

受けた恩義は忘れない徳川家康。。。


 

 

徳川家康はこのときの佃村の小魚煮の効果を覚えて、大阪佃村からこの小魚の煮物を取り寄せていたそうな。。。

 

家康は、今で言うサプリメント通の健康志向の武将で、体によさそうな食べ物や薬草は何でも集める収集家さんでした。

 

 

その後、征夷大将軍となって江戸幕府を開いたワケですが、、、

 

大阪からこの小魚の煮物を取り寄せるのも大変だろう…と考えたのでしょうか、、、

 

森孫右衛門をはじめとした漁民達を江戸の埋め立て地の島(干拓地)に移住させ手厚く招いたそうな。。。

 

埋め立て作られた島(正保2年=1646年に完成)の名前を「佃島」にしたそうな。。。

 

ここで当時、大変高価であった醤油を使った「佃煮」が完成したそうな。。。

 

ちなみに、2003年から6月29日は「佃煮の日」として日本記念日協会に登録認定されているそうです。

 

そういえば、、、私が通勤で使っている車、、、毎朝「今日は何の日」と教えてくれますが、、、何で? と思うときも多々あります(笑)。

 

今日も匍匐前進 ・たまにプリウス50系の燃費編

 

江戸の佃島に、大阪佃村の産土神の御神霊を祀った住吉神社が正保2年(1646年)6月29日に建立されたことから、「29」→「ツク」→「佃」。

 

 

 

 

「味醂」の調味料としての効果

 

ご存知のように、佃煮は、小魚、小エビ、貝類、昆布などの水産物や野菜などの農産物を原料として、砂糖、醤油、飴(砂糖)、味醂、調味料などで甘辛く煮つめて加工した食品でよね。

 

海の幸、川の幸、山の幸を保存するのに塩分、糖度が高く、水分活性も生よりも低めなので保存食として発展したワケですが。。。

 

本当に迷惑な「悪玉微生物」・・・。

 

今や、食品の衛生管理は理屈が分かっていますが、それをあまり良く知らない昔の日本人の知恵で生まれた保存食のひとつです。

 

 

で、「味醂」の調味料としての効果について注目して少し触れたいと思います。

 

焼酎にもち米と麹を加えて醸造したお酒。

 

アルコール飲料のひとつで、混成酒、甘いですよね!

 

江戸時代は、甘みのある高級酒として飲まれていたそうな(^^)。

 

今でも飲む気になれば飲めるので、酒税法により酒税が。。。

 

「みりん風調味料」という、酒税のかからない1%未満のアルコールに、みりんの風味に似せてうま味調味料や水飴等の糖分その他を加えたものもありますよね。。。

 

発酵調味料として、5-14%程度のアルコール分はあるけど1.5%以上の食塩を加えて不可飲処理した「加塩みりん」とかもあるそうですが、、、。

 

 

これ、塩辛くて飲めた物ではないでしょう(笑)


 

 

佃煮に限らず、焼き鳥のタレ、鰻の蒲焼のタレ、照り焼きでの「照り」(おいしそうな焼き目の艶出し)に使われていますよね!

 

基本のレシピは醤油、砂糖、味醂ですが。。。

 

まさに、この組み合わせは日本の味を代表する味です!!

 

 

「味醂」効果役割は、、、

 

①魚の生臭さや肉の獣臭を抑える、いわゆる「臭み取り」で矯臭効果があります。

 

②食材に味が浸透する助けをして素材の煮崩れを防いでくれます。

 

③糖分が料理に甘みを加えて照焼きの艶を出し、加熱により香ばしさが出ます。

 

①~③の効果を少しだけ詳しく説明すると。。。

 

①味醂の「臭み取り」での矯臭効果とは、、、

 

魚の生臭さや肉の獣臭は嫌な臭いですよね!

 

お酒でも良いのですが、アルコールを含む味醂には、魚や肉の嫌な臭い成分を加熱調理中に揮発を促進させ飛ばしてくれる効果があります。

 

魚の臭みの原因物質は、ジメチルアミンやトリメチルアミンなどが挙げられます。

 

肉の嫌な臭い成分としては、脂質が酸化してできる飽和アルデヒドや不飽和アルデヒド類、と不飽和脂肪酸などが挙げられます。

 

これらの嫌な臭いの原因物質にエチルアルコールが混ざると、嫌な臭いの原因物質の沸点が低くなり揮発(揮散)しやすくなります。

 

これを物理化学的には、「共沸効果」(Azeotropic effect または Azeotropic vaporizatoin)と言います。

 

おお! 少しアカデミックになりました(笑)。

 

アルコールについては、大手酒造メーカーさんから「臭み取り」について多くの資料が出ています。

 

ちなみに私、ハーブを使った「臭み取り」、「共沸効果」については、昔に・日本化学会の香料・テルペン・および精油化学に関する討論会で研究発表したことありますよ(^^)。

 

 

 

 

 

②味醂が食材に味が浸透する助けをするは、、、

 

皆さん味付けの「さしすせそ」はご存知ですよね!

 

50音の「さ行」ではなく、これをもじった「さしすせそ」。(;^ω^)

 

甘味は浸透しにくいので、砂糖を入れるのは一番先。。。とかのやつです(^^)。

 

砂糖→塩→酢→醤油(せうゆ)→味噌(みその「そ」)

 

で、一番浸透してくれない砂糖なとせの糖類ですが、、、

 

砂糖などの糖類は化学的にみると、分子が大きいので食材の中に浸透させるのに時間が掛かります。

 

味醂や調理酒のアルコール分は水の粘度を少し低くしてサラサラにしてくれます。

 

さらに味醂には糖分が予め入っているので、この糖分が食材に浸透しやすいのです。

 

 

③照焼きの艶を出しと加熱により香ばしさは?

 

ここんとこは、私の食品化学技術者としての専門分野です(^^)。

 

味醂に含まれている糖分ですが、還元糖が入っています。

 

この還元糖は、食材と加熱すると、、、

 

「糖-アミノ反応」(メイラード反応)をが起こります。

 

そのうちのひとつが「褐変」、もうひとつが「香ばしさの発現」です。

 

「褐変」は、還元糖とアミノ酸やたんぱく質が合わさり熱で変化して「メイラノジン」という構造解析不能の物質ができます。

 

「メイラノジン」の色は茶褐色。

 

造解析が不能な物質というワケは、、、

 

物質って、化学構造を維持できる以上に加熱すると、、、毛玉のように丸くなって表面積を減らそうとします。

 

で、毛玉のように複雑に絡まったたんぱく質やアミノ酸と糖分の変化物は、構造解析不能の光のスペクトルをほぼ全て吸収する「暗黒物質」のような物に変化します(笑)。

 

で、味醂は均一に糖分が混ざっているので、照焼きで美味しそうな程よい茶褐色の色目と艶を出すのにちょうどいい調味料なのです。

 

 

もうひとつの「香ばしさの発現」ですが、、、。

 

これも還元糖を食材と「強加熱」すると、、、

 

「糖-アミノ反応」(メイラード反応)をが起こります。

 

こちらのメイラード反応は、まさしく「糖-アミノ反応」で、還元糖とアミノ酸が強加熱で脱水縮合して香ばしさを醸し出すピラジン類という香り成分の物質に化学変化します。

 

コーヒーやチョコレートの香ばしさも焙煎によってこの成分が出来上がります・。

 

お煎餅もお米のでんぷんと醤油中のアミノ酸が関与して香ばしくなりますね。

 

なので「味醂」は、食材や醤油、砂糖といった組み合わせで使うとすばらしい調味料になるのです(^^)。

 

通販で買える体にやさしい佃煮・九重味淋株式会社さんの「しいたけ昆布」のご紹介

 

通販で買えてオススメできる体にやさしい佃煮をご紹介します。

 

塩分50%カット!無添加の美味しさ!みりん屋さんが本気で作った佃煮です。

 


 

 

日本最古のみりん屋さんとして、佃煮とみりんの長い歴史に挑戦してみたいという想いから作り上げた自信の一品。

 

 

↓九重味淋株式会社さんの「みりん」紹介記事はコチラ↓

 

日本最古のみりん蔵の最高傑作の本みりん

【日本最古のみりん蔵の最高傑作の本みりん】今日も匍匐前進

 

 

佃煮は本能寺の変の時の徳川家康に由来がある古くから親しまれてきた料理ですね。

 

みりんは江戸時代から佃煮作りに使われ始めています。

 

本みりんは砂糖とは違う上品な甘味をがあるので、余計な調味料を入れなくても美味しい料理ができあがり、素材の旨味を引き出すのに最高の調味料です。

 

日本最古のみりん蔵、創業240年の江戸時代から伝統製法を受け継いでいる「味醂屋さん」が食材の旨味を十分に引き出すために、本気でつくった佃煮が「しいたけ昆布」です。

 

 

【通販で取り寄せる塩分50%カットで無添加の佃煮のご紹介】今日も匍匐前進

出典: しいたけ昆布九重味淋株式会社公式HP

 

 

しかも、塩分50%カット!無添加の美味しさ!

 

椎茸と昆布の組み合わせ、味が染みて昆布のうま味も倍増!

 

 

ちなみに、最近スーパーなどで見かける減塩食品は「うま味」などの成分を増強して食塩量(ナトリウム分)を少なくしています。

 

減塩商品で、食塩(NaCl: 塩化ナトリウム)の代替えとして塩味の少ない塩化カリウム(KCl)を併用している食品もありますが、、、。

 

塩化カリウムを使用した食品は「エグ味」や「金属的な味」があるのでオススメできません。。。

 


 

 

「しいたけ昆布」は、塩分を控えられている方にもピッタリの美味しくて体にやさしい佃煮です。

 

 

九重味淋株式会社さんの公式ページでは、みりんを使った粕漬けや様々なオカズ、米糀甘酒、みりんスイーツも販売されているので、ご興味がありましたら是非覗いてみてください。

 

 

↓九重味淋株式会社公式ページはコチラ↓

 

            

【からだにやさしい佃煮 しいたけ昆布】