【通販で買えるカニ・海産物・生鮮食品】
【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】今日も匍匐前進
こんにちは! 「今日も匍匐前進」管理人&食品化学技術者のスガタです。
こちらのページは、【通販で買えるカニ・旬の時期と冷凍カニの解凍方法】からの続きです。
【通販で買えるカニ・旬の時期と冷凍カニの解凍方法】今日も匍匐前進
こちらの【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】では、、、
カニのお店の紹介の前に先ずは、生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法やさばき方ついて実際に冷凍のボイルズワイガニを使って実演します。
さらに、冷凍品の急速冷凍(急速凍結)と緩慢冷凍(緩慢凍結)の違いについても「最大氷結晶生成温度帯」という厄介な問題に触れて口コミ情報も交えて解説をします。
こちらでは特に、家庭用のフリーザーでの冷凍は業務用の冷凍庫と比較すると冷凍能力が低かったり温度設定が高めだったりするので、再冷凍すると緩慢冷凍になるため美味しさが損なわれるという理由が分かると思います。
また、毛ガニ、ズワイガニ、タラバガニ、花咲ガニなど通販で取り寄せられるお店をご紹介しています。
こちらの記事が、少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。
生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方の実例
冷凍ボイルカニ(姿)の解凍
網走から届いた北海道網走水産さんの【超特大】北海ずわいがに姿 1尾・約800ｇ～約1㎏ /ボイル冷凍、5,500円(税込)です。
しっかりとカチカチに凍っています(^^)。
姿カニでは、生冷凍カニも解凍方法は同じです。
でも、ポーションのカニではプロの裏技的な解凍方法もあります。
姿カニやポーションカニでの裏技的な解凍方法を知りたい方はこちらの記事をご覧になってください。
【通販で買えるカニ・保存、賞味期限、解凍、茹でる時間編】今日も匍匐前
先ずは、脚の輪ゴムを取って、水道水でカニ表面の薄氷を洗い流します。
なかなか良い面構えのズワイガニです。
しっかりとボイルされているようですね!
蟹ミソが流れ出ないようにひっくり返します。
大きさが気になったので寸法を測ってみました。
横幅は約42cm、胴体の縦は約11cm強の大きさでした。
このズワイガニは、５番目の脚(底脚)左右一対が付いていません。
その理由について北海道網走水産さんにお尋ねしました。
ご担当の方から丁寧に次のように回答を頂きました（ ＾ω＾）。/span>・底脚は細い脚なので漁や加工の段階で取れてしまうことがあるそうです。
・またこの底脚は細く食べられる部分がないため商品価値はなく、付いていなくても通常商品として出荷しているとのことです。
※姿カニで底脚付きのズワイガニをご希望の方は、注文時に明記することで北海道網走水産さんではご対応して頂けるそうです。
次に、こんな感じでペーパータオルでカニをひっくり返したまま包みます。
ひっくり返したままでないと、解凍中に蟹ミソが流れ出ることがあります。。。
大きなバットがないので、大きなビニール袋にカニを入れて解凍することにしました。
約20時間、冷蔵庫でゆっくりと解凍します。
いよいよカニをさばきます。
今回は、こちらを参考にカニをさばきます。
北海道網走水産さんのカニのさばき方解説
先ずは、カニの「前かけ(ふんどし)」を剥がします。
「前かけ(ふんどし)」が四角いのでこのカニはオスです。
で、エイリアンの卵から飛び出してくるヤツとか、プレデーターの顔とか思ってはいけません・・・。(;^ω^)
そう思ってはいけないと思うのですが、頭から離れません。。。(;'∀')
地球のカニです! （笑）
甲羅はお尻の方から持ち上げるように剥がします。
意外と簡単に甲羅を剥がすことができます。
蟹ミソが詰まっています(^^)。
剥がした甲羅にも蟹ミソが付いています。。。
灰色のヒダ状のものは、「ガニ」と呼ばれる蟹のエラです。。。
ここでカニは呼吸をしているので、雑菌が多く付着しています。
生では絶対に口にしないでください。
ボイルのカニであっても万が一のリスクがあります。
第一、エラは美味しくないそうですよ。。。
次に、脚とつめ(カニのはさみ)を手前に折るようにして根元から離します。
ツメや脚の関節のところで分割していき、ツメや脚で赤と白の色の境目あたりで縦方向の切り込みを入れます。
ツメは太いのでパカッと開くことができます。
美味しそうです(^^)。
これで食べられる状態になりました。
胴体の脚の付いていた中側にも、身が詰まっています。
私は食べるときに調理バサミで切り込みを入れて、ほじくって食べることにします。
冷凍品の急速冷凍(急速凍結)と緩慢冷凍(緩慢凍結)の違いについて
理想的な凍結方法と解凍方法
結論から言うと、理想的な凍結方法と解凍方法は、急速冷凍→緩慢解凍です。
・急速冷凍(短時間で急速凍結)
・緩慢解凍(冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍)
なので、
生鮮食品で冷凍保存を手掛けている企業は、冷凍する食品の大きさにもよりますが、急速冷凍に大変気を使っています。
どんなに冷凍能力が優れた冷凍庫でも、ダンボールに詰め込んで山積みしたまま冷凍なんて、もっての外です。。。
中まで冷えるのにすごい時間が掛かってしまい、急速凍結庫の意味がありません。
現在のカニの業者さんはブライン凍結とかエアブラスト凍結で一気に冷凍します。
ブライン凍結
蟹をブライン液(－25℃～－30℃の濃塩水）に浸して凍らせます。
この方法では、ほぼ均一に一気に凍らすことが出来ます。
でも蟹の場合は、濃塩水が身に多少浸透するので、塩辛くなります。
エアブラスト凍結
凍結庫の中でカニに冷気を急速に吹き付け、氷の膜でカニを覆い凍らせます。
ロシアで、比較的主流となっている冷凍方法とか…。
※現在、ロシアから廉価なタラバガニが輸入されています。
また家庭用冷蔵庫のフリーザーでは、冷凍能力がそれほど高くはないので再冷凍はせっかくの美味しさが損なわれてしまう場合が多いです。
まあ、最近のフリーザーはいろいろと工夫されるようになりましたが、、、。
でも逆に、解凍では都合の良いことに家庭用の冷蔵庫がゆっくりと緩慢解凍するのに適しています。
ちなみに、食品会社での解凍方法では、
目的に合った様々な解凍方法を採用して品質の劣化を低減しています。
解凍方法の例
逆に緩慢冷凍(緩慢凍結)して急速解凍すると?
お肉でも魚介類でもうま味がドリップで流れ出て、肉質がパサパサ、肉の組織がスポンジのようになります。
硬い肉質で調味料の味を良く浸み込ませたいときは、わざと緩慢凍結して、解凍時に急速解凍をして、肉の組織をわざと少し痛めつけてイメージとしては肉をスポンジのようにすることもあります。
しかし普通は、先ほどお話したように急速凍結とゆっくりと時間をかけての解凍です。
冷凍では最大氷結晶生成温度帯というのが問題なのです。
冷凍(凍結)は、厄介なことに「-1℃～-5℃」の温度の間で「最大氷結晶生成温度帯」という氷の結晶が時間と共にどんどんと大きくなる問題があります。
「-1℃～-5℃」の温度帯に居る時間が短ければ、細かい氷の結晶は一応できますが大きく成長はしなくなります。
生鮮食品の表面と中心では、冷えるのにどうしても時間差は生まれてしまいますが、、、
要は、この「-1℃～-5℃」の温度帯の品温時間が短ければ良いのです。。。
ここで、急速冷凍したときとゆっくりと凍結したとき、お肉の筋線維がどのようになるか「風吹桜ちゃん」が細胞になって説明してくれます（笑）。
一方で、緩慢凍結すると…。
最大氷結晶生成温度帯(-1℃～-5℃)の時間が長いと、どんどんと氷の結晶が成長して大きくなります。
そうすると、筋線維を氷の結晶が圧迫します。
次に、筋線維の細胞膜を氷が破ってしまいます。
こうなると、解凍したときにドリップの量が多くなるとともに、細胞中の美味しい成分がドリップとして沢山流れ出てしまいます。
細胞が痛んでしまうので、プリプリ感の弾力を失ってボソボソした食感になってしまいます。
また、細胞膜は「リン脂質」と呼ばれる膜でできているため、この膜が破壊されると水分中の「ヒドロキシラジカル」というヤツに攻撃されて脂質酸化しやすくなってしまいます。。。
脂質が酸化するとアルデヒド類という、臭みに感じられる臭い成分が出来上がります。
肉が酸化して臭う嫌な脂質酸化臭成分の代表としては、脂質の酸化で飽和アルデヒドのヘキサナールやペンタナール、１価の不飽和アルデヒド類や２価の不飽和アルデヒド類の2,4-デカジエナールなどです。
ちなみに、加齢臭の原因物質の(cis-, trans-)2-ノネナールなんかもこのアルデヒド類の一種です。
その結果として美味しさや食感が損なわれてしまうのです。。。
実例として、、、。
下の画像は牛肉の筋線維断面を染色して観察したものです。
お肉でも魚介類でも肉の線維は基本的に同じです。
| チルド品 | 急速凍結品 | 緩慢凍結品 |
|---|---|---|
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組織のしっかりとした牛肉でも、緩慢凍結の条件次第ではでこんなに痛みます。
魚や蟹は、陸上動物よりも肉の組織が柔らかく傷みやすいのでもっとすごい状態になってしまいます。
※因みにお肉の場合は、「繊維」ではなく「線維」と書きます。。。
ゆっくりと解凍するのが良いのは何故?
ゆっくりと解凍するのが良いのは、氷結晶が解け始めたとき水分が細胞に吸収されて保水されるように、また細胞の状態がほぼ元の状態に戻るのには時間が必要だからです。
ですから、ご家庭では冷蔵庫に入れてゆっくりと時間をかけて解凍するのが良いのです。
でも、肉組織は完全には元に戻りません。。。
凍結と解凍でやってはいけないことは、、、。
凍結と解凍を繰り返すと、どんどんと美味しさは損なわれて不味くなります。。。(-_-;)
通販で買えるおいしいカニのお店のご紹介
カニのネット通販のお店を選ぶ基準は目的に応じてそれぞれだと思いますが、①水産加工品販売会社、②ネット通販専門会社に分けてお店をご紹介します。
各お店の売れ筋商品などは、在庫等により変わりますので各公式ページでご確認ください。
①水産加工品販売会社
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【オホーツクのグルメ・カニ・海産物の「網走水産」さんのご紹介】今日も匍匐前進
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