【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】今日も匍匐前進

【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】今日も匍匐前進

 

 

こんにちは! 「今日も匍匐前進」管理人&食品化学技術者のスガタです。

 

 

こちらのページは、【通販で買えるカニ・旬の時期と冷凍カニの解凍方法】からの続きです。

 

【通販で買えるカニ・旬の時期と冷凍カニの解凍方法】今日も匍匐前進

 

 

こちらの【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】では、、、

 

カニのお店の紹介の前に先ずは、生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法やさばき方ついて実際に冷凍のボイルズワイガニを使って実演します。

 

 

さらに、冷凍品の急速冷凍(急速凍結)と緩慢冷凍(緩慢凍結)の違いについても「最大氷結晶生成温度帯」という厄介な問題に触れて口コミ情報も交えて解説をします。

 

こちらでは特に、家庭用のフリーザーでの冷凍は業務用の冷凍庫と比較すると冷凍能力が低かったり温度設定が高めだったりするので、再冷凍すると緩慢冷凍になるため美味しさが損なわれるという理由が分かると思います。

 

 

また、毛ガニ、ズワイガニ、タラバガニ、花咲ガニなど通販で取り寄せられるお店をご紹介しています。

 

 

こちらの記事が、少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。

 

 

 

 

生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方の実例

 

冷凍ボイルカニ(姿)の解凍

 

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網走から届いた北海道網走水産さんの【超特大】北海ずわいがに姿 1尾・約800g~約1㎏ /ボイル冷凍、5,500円(税込)です。

 

しっかりとカチカチに凍っています(^^)。

 

 

※北海道網走水産さんは、【オホーツクのグルメ・カニ・海産物の網走水産さんのご紹介】のページでもご紹介しています。

 

オホーツクのグルメ・カニ・海産物の網走水産さんのご紹介
【オホーツクのグルメ・カニ・海産物の網走水産さんのご紹介】今日も匍匐前進

 

 

 

姿カニでは、生冷凍カニも解凍方法は同じです。

 

 

【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】今日も匍匐前進

 

 

でも、ポーションのカニではプロの裏技的な解凍方法もあります。

 

姿カニやポーションカニでの裏技的な解凍方法を知りたい方はこちらの記事をご覧になってください。

 

通販で買えるカニ・保存、賞味期限、解凍、茹でる時間編
【通販で買えるカニ・保存、賞味期限、解凍、茹でる時間編】今日も匍匐前

 

 

先ずは、脚の輪ゴムを取って、水道水でカニ表面の薄氷を洗い流します。

 

【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】今日も匍匐前進

 

 

なかなか良い面構えのズワイガニです。

 

しっかりとボイルされているようですね!

 

 

蟹ミソが流れ出ないようにひっくり返します。

 

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大きさが気になったので寸法を測ってみました。

 

【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】今日も匍匐前進

【通販で買えるカニ・生冷凍カニや冷凍ボイルカニの解凍方法とさばき方・実践編】今日も匍匐前進

 

横幅は約42cm、胴体の縦は約11cm強の大きさでした。

 

このズワイガニは、5番目の脚(底脚)左右一対が付いていません。

 

その理由について北海道網走水産さんにお尋ねしました。

 

ご担当の方から丁寧に次のように回答を頂きました( ^ω^)。/span>

 

・底脚は細い脚なので漁や加工の段階で取れてしまうことがあるそうです。

 

・またこの底脚は細く食べられる部分がないため商品価値はなく、付いていなくても通常商品として出荷しているとのことです。

 

※姿カニで底脚付きのズワイガニをご希望の方は、注文時に明記することで北海道網走水産さんではご対応して頂けるそうです。

 

次に、こんな感じでペーパータオルでカニをひっくり返したまま包みます。

 

ひっくり返したままでないと、解凍中に蟹ミソが流れ出ることがあります。。。

 

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大きなバットがないので、大きなビニール袋にカニを入れて解凍することにしました。

 

約20時間、冷蔵庫でゆっくりと解凍します。

 

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いよいよカニをさばきます。

 

今回は、こちらを参考にカニをさばきます。

 

北海道網走水産さんのカニのさばき方解説

北海道網走水産さんのカニのさばき方解説

 

 

先ずは、カニの「前かけ(ふんどし)」を剥がします。

 

ズワイガニの「前かけ(ふんどし)」

 

「前かけ(ふんどし)」が四角いのでこのカニはオスです。

 

で、エイリアンの卵から飛び出してくるヤツとか、プレデーターの顔とか思ってはいけません・・・。(;^ω^)

 

そう思ってはいけないと思うのですが、頭から離れません。。。(;'∀')

 

地球のカニです! (笑)

 

甲羅はお尻の方から持ち上げるように剥がします。

 

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意外と簡単に甲羅を剥がすことができます。

 

蟹ミソが詰まっています(^^)。

 

剥がした甲羅にも蟹ミソが付いています。。。

 

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灰色のヒダ状のものは、「ガニ」と呼ばれる蟹のエラです。。。

 

ここでカニは呼吸をしているので、雑菌が多く付着しています。

 

生では絶対に口にしないでください。

 

ボイルのカニであっても万が一のリスクがあります。

 

第一、エラは美味しくないそうですよ。。。

 

 

次に、脚とつめ(カニのはさみ)を手前に折るようにして根元から離します。

 

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ツメや脚の関節のところで分割していき、ツメや脚で赤と白の色の境目あたりで縦方向の切り込みを入れます。

 

ツメは太いのでパカッと開くことができます。

 

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美味しそうです(^^)。

 

 

これで食べられる状態になりました。

 

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胴体の脚の付いていた中側にも、身が詰まっています。

 

私は食べるときに調理バサミで切り込みを入れて、ほじくって食べることにします。

 

 

冷凍品の急速冷凍(急速凍結)と緩慢冷凍(緩慢凍結)の違いについて

 

理想的な凍結方法と解凍方法

 

 

結論から言うと、理想的な凍結方法と解凍方法は、急速冷凍→緩慢解凍です。

 

・急速冷凍(短時間で急速凍結)

 

・緩慢解凍(冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍)

 

 

なので、

 

生鮮食品で冷凍保存を手掛けている企業は、冷凍する食品の大きさにもよりますが、急速冷凍に大変気を使っています。

 

どんなに冷凍能力が優れた冷凍庫でも、ダンボールに詰め込んで山積みしたまま冷凍なんて、もっての外です。。。

 

中まで冷えるのにすごい時間が掛かってしまい、急速凍結庫の意味がありません。

 

現在のカニの業者さんはブライン凍結とかエアブラスト凍結で一気に冷凍します。

 

ブライン凍結
蟹をブライン液(-25℃~-30℃の濃塩水)に浸して凍らせます。
この方法では、ほぼ均一に一気に凍らすことが出来ます。
でも蟹の場合は、濃塩水が身に多少浸透するので、塩辛くなります。

 

エアブラスト凍結
凍結庫の中でカニに冷気を急速に吹き付け、氷の膜でカニを覆い凍らせます。
ロシアで、比較的主流となっている冷凍方法とか…。
※現在、ロシアから廉価なタラバガニが輸入されています。

 

また家庭用冷蔵庫のフリーザーでは、冷凍能力がそれほど高くはないので再冷凍はせっかくの美味しさが損なわれてしまう場合が多いです。

 

まあ、最近のフリーザーはいろいろと工夫されるようになりましたが、、、。

 

 

でも逆に、解凍では都合の良いことに家庭用の冷蔵庫がゆっくりと緩慢解凍するのに適しています。

 

 

ちなみに、食品会社での解凍方法では、

 

目的に合った様々な解凍方法を採用して品質の劣化を低減しています。

 

解凍方法の例

解凍方法の例

 

 

 

逆に緩慢冷凍(緩慢凍結)して急速解凍すると?

 

お肉でも魚介類でもうま味がドリップで流れ出て、肉質がパサパサ、肉の組織がスポンジのようになります。

 

硬い肉質で調味料の味を良く浸み込ませたいときは、わざと緩慢凍結して、解凍時に急速解凍をして、肉の組織をわざと少し痛めつけてイメージとしては肉をスポンジのようにすることもあります。

 

しかし普通は、先ほどお話したように急速凍結とゆっくりと時間をかけての解凍です。

 

 

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冷凍では最大氷結晶生成温度帯というのが問題なのです。

 

冷凍(凍結)は、厄介なことに「-1℃~-5℃」の温度の間で「最大氷結晶生成温度帯」という氷の結晶が時間と共にどんどんと大きくなる問題があります。

 

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「-1℃~-5℃」の温度帯に居る時間が短ければ、細かい氷の結晶は一応できますが大きく成長はしなくなります。

 

生鮮食品の表面と中心では、冷えるのにどうしても時間差は生まれてしまいますが、、、

 

要は、この「-1℃~-5℃」の温度帯の品温時間が短ければ良いのです。。。

 

 

ここで、急速冷凍したときとゆっくりと凍結したとき、お肉の筋線維がどのようになるか「風吹桜ちゃん」が細胞になって説明してくれます(笑)。

 

急速冷凍(急速凍結)

 

 

一方で、緩慢凍結すると…。

 

緩慢冷凍(緩慢解凍)

 

最大氷結晶生成温度帯(-1℃~-5℃)の時間が長いと、どんどんと氷の結晶が成長して大きくなります。

 

そうすると、筋線維を氷の結晶が圧迫します。

 

次に、筋線維の細胞膜を氷が破ってしまいます。

 

こうなると、解凍したときにドリップの量が多くなるとともに、細胞中の美味しい成分がドリップとして沢山流れ出てしまいます。

 

細胞が痛んでしまうので、プリプリ感の弾力を失ってボソボソした食感になってしまいます。

 

また、細胞膜は「リン脂質」と呼ばれる膜でできているため、この膜が破壊されると水分中の「ヒドロキシラジカル」というヤツに攻撃されて脂質酸化しやすくなってしまいます。。。

 

 

脂質が酸化するとアルデヒド類という、臭みに感じられる臭い成分が出来上がります。

 

肉が酸化して臭う嫌な脂質酸化臭成分の代表としては、脂質の酸化で飽和アルデヒドのヘキサナールやペンタナール、1価の不飽和アルデヒド類や2価の不飽和アルデヒド類の2,4-デカジエナールなどです。

 

ちなみに、加齢臭の原因物質の(cis-, trans-)2-ノネナールなんかもこのアルデヒド類の一種です。

 

 

その結果として美味しさや食感が損なわれてしまうのです。。。

 

 

実例として、、、。

 

下の画像は牛肉の筋線維断面を染色して観察したものです。

 

お肉でも魚介類でも肉の線維は基本的に同じです。

 

 

チルド品 急速凍結品 緩慢凍結品

 

組織のしっかりとした牛肉でも、緩慢凍結の条件次第ではでこんなに痛みます。

 

魚や蟹は、陸上動物よりも肉の組織が柔らかく傷みやすいのでもっとすごい状態になってしまいます。

 

 

※因みにお肉の場合は、「繊維」ではなく「線維」と書きます。。。

 

お肉の場合は、「繊維」ではなく「線維」と書きます。

 

 

ゆっくりと解凍するのが良いのは何故?

 

ゆっくりと解凍するのが良いのは、氷結晶が解け始めたとき水分が細胞に吸収されて保水されるように、また細胞の状態がほぼ元の状態に戻るのには時間が必要だからです。

 

ですから、ご家庭では冷蔵庫に入れてゆっくりと時間をかけて解凍するのが良いのです。

 

 

でも、肉組織は完全には元に戻りません。。。

 

 

凍結と解凍でやってはいけないことは、、、。

 

凍結と解凍を繰り返すと、どんどんと美味しさは損なわれて不味くなります。。。(-_-;)

 

 

 

 

通販で買えるおいしいカニのお店のご紹介

 

カニのネット通販のお店を選ぶ基準は目的に応じてそれぞれだと思いますが、①水産加工品販売会社、②ネット通販専門会社に分けてお店をご紹介します。

 

 

各お店の売れ筋商品などは、在庫等により変わりますので各公式ページでご確認ください。

 

各公式ページで、「キャッシュレス・ポイント還元事業対象店」を登録しているお店は、明記しました。

 

 

①水産加工品販売会社

 

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かに、カニ、蟹!「北国からの贈り物」の【株式会社北国からの贈り物】

 

「カニに関してはどこのお店にも負けません!」という意気込みのある加藤水産さんの北海道川上郡弟子屈町川湯温泉の販売会社です。

 

5年連続 楽天ショップ・オブ・ザ・イヤ─受賞の販売実績。

 

北海道を中心とした旬のグルメをたくさんお取り揃えです。

 

カニ関連の売れ筋は、、、

 

✅カニ食べ放題セット 2kg前後(タラバガニ足500g/ズワイガニ足1.5kg) ボイル冷凍/訳あり 送料無料
✅タラバガニ足【5Lサイズ】1kg ボイル冷凍/訳あり 送料無料
✅ズワイガニ足2kg ボイル冷凍/訳あり 送料無料
✅カニ食べ放題5kgセット(ズワイガニ足)訳あり業務用 送料無料
✅ボリューム三大蟹セット(タラバガニ足/ズワイガニ姿/毛ガニ姿) 送料無料
✅毛蟹姿食べ放題4kgセット 訳あり業務用  加藤水産 送料無料
✅蟹しゃぶポーション500g(ズワイガ二) 生冷凍/要加熱
✅カニ焼き、カニしゃぶ食べ放題1kgセット(ズワイガ二)  送料無料
✅蟹しゃぶポーション1kg(ズワイガ二) 送料無料

 

 

などなど、、、。

 

送料無料商品以外は、全国一律送料1,080円(税込)
同梱可能商品8,000円以上で送料無料。
※沖縄、離島配送不可

 

 

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北国からの贈り物

 

 

↓こちらは、私の商品紹介記事です。↓

 

タラバガニ、ズワイガニ、毛蟹・北海道で食品販売・「北国からの贈り物」さんのご紹介

【タラバガニ、ズワイガニ、毛蟹・北海道で食品販売・「北国からの贈り物」さんのご紹介】今日も匍匐前進

 

オホーツクのグルメを中心に心を込めて自慢の味覚をお届け!【北海道網走水産】

 

カニ、海産物中心にこの道40年超の実績がある北海道の水産会社です。

 

「タラバガニ」、「毛ガニ」、「ズワイガニ」などの蟹を中心に北見市で北海道オホーツクの数々のグルメ商品のネット通販もしています。

 

網走水産さんは、2019年10月1日~2020年6月の期間、「キャッシュレス・ポイント還元事業対象店」です。

 

「オホーツクの海の幸を全国の食卓に」が合言葉。

 

網走管内に有数の最新式の巨大冷凍庫。美味しさを逃がすことなく急速冷凍。

 

オホーツク海の海産物はもちろんの事、北海道各地より新鮮な蟹や魚貝類を買い付け、中間業者を極力通さずに直接お客様の元へお届け。

 

 

【北海道網走水産】の売れ筋は、、、

 

✅本タラバガニカット(ボイル冷凍・約800g)
✅生たらばがにポーション(生冷凍・特大1㎏)
✅ボイルたらばがに足大・約2kg (ボイル冷凍)
✅ズワイガニ棒肉詰め合わせ約400g(ボイル冷凍・300g)

 

その他に、WEB限定でカニと海産物の「お試し福袋」などお買い得商品があります。

 

送料はお届け先1ヶ所に付き、1,700円(沖縄県及び一部の離島は2,400円)。
送料無料の表記がある商品もあります。
商品合計が15,000円以上の場合は送料無料となります。
また、キャンペーンによっては、期間中に送料割引サービスなどもあります。

 

 

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北海道網走水産

 

 

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オホーツクのグルメ・カニ・海産物の「網走水産」さんのご紹介

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北海道のカニ専門店【マルゲン後藤水産】 -フーズランド北海道-

 

60年間の実績のある北海道旭川市にある水産会社です。

 

通販業界では10年以上の実績が有り、郵便局お年玉景品商品納入実績のある会社でもあります。

 

マルゲン後藤水産さんは、2019年10月1日~2020年6月の期間、「キャッシュレス・ポイント還元事業対象店」です。

 

日々「新鮮であること」「安全であること」「ごまかしのないこと」「おいしいこと」「価格が適正」を経営理念に良い商品をお届けがモットー。

 

・テレビや雑誌で知名度上昇中!
・「安全・安心」を前提にお客様へお届け。
・衛生管理を徹底したプロが加工北海道から新物で「うまい」を迅速発送!

 

北海道漁連に加盟し、衛生面に力を入れられています。

 

かに通販専門のマルゲン後藤水産さんの特徴は、

 

極太、特大のたらばがに・ズワイガニ・毛蟹・ほたて・海産物・をはじめ、新鮮な海の幸や北海道ならではの特産品・農産品の商品が豊富です!!

 

✅至極アラスカ産プレミアム品質特大極太タラバガニ脚2kg身入り90%以上一級厳選品[わけあり訳あり足折れ込み][ボイル加熱済み急速冷凍]
✅特大3L~4Lズワイガニ脚3kg身入り90%以上一級厳選品[わけあり訳あり足折れ込み][ボイル加熱済み急速冷凍]
✅毛ガニ100%北海道オホーツク至高の特大毛がに約570g3尾[一級堅品けがに][カニ味噌(蟹のかにみそ)入][ボイル加熱済み急速冷凍]
✅特大8L~7L生ズワイガニ棒肉剥き身ポーション1kg20~30本[かにしゃぶカニ鍋][生急速冷凍]
✅生ズワイガニ一口かにしゃぶ爪下カニ鍋用棒肉剥き身ポーション1kg約20~40本[生急速冷凍]

 

 

全国一律1,680円(税込)※沖縄県など一部地域を除く
※送料無料品と送料別品を同一配送先へご注文の場合は送料無料(以下例外あり)。
沖縄:別途+2,100円(税込)
沖縄以外の一部地域:別途+540円(税込)

 

 

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マルゲン後藤水産

 

 

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タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニ・フーズランド北海道/マルゲン後藤水産さんのご紹介

【タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニ・フーズランド北海道/マルゲン後藤水産さんのご紹介】今日も匍匐前進

 


「かにと言えば北釧水産(ほくせんすいさん)」の【カネキタ北釧水産株式会社】

 

北海道の釧路から「かに」「うに」「いくら」旬の逸品を直送している水産会社です。

 

蟹の大卸し、蟹のプロなので特に鮮度、品質、身入れ、茹で加減に特にこだわりを持って販売。

 

「蟹専門店だからぷりっぷりの蟹が安い!」「無添加のいくらでお子様も安心!」のフレーズで、カニ以外にも無添加のいくらやうに、こだわりの生産者の商品など、他では決して買う事のできない、お取り寄せをする価値のある商品があります。

 

北釧水産さんは、2019年10月1日~2020年6月の期間、「キャッシュレス・ポイント還元事業対象店」です。

 

しゃぶしゃぶ用のカニでしたらコチラの北釧水産さんがオススメです!!

 

✅「蟹の匠」厳選!極上「活」毛ガニ
✅本ずわいがにのかにしゃぶ特大2Lサイズ(急速冷凍)
✅「蟹の匠」茹で上げ!花咲ガニ(オス/急速冷凍)
✅本ずわい&本タラバしゃぶセット(急速冷凍)
✅「蟹の匠」厳選!活〆本タラバガニ足(生急速冷凍)

 

今や漁獲量が減ったタラバカニも、生きている大きなタラバカニ(ロシア産)を船上で茹で上げた鮮度抜群のタラバ足も豊富にあります。

 

1箇所のお届け送料は、
北海道890円、東北・関東1,290円、信越・北陸・中部・関西・中国1,390円、四国・九州1,590円、沖縄2,890円
※離島・一部地域は追加送料がかかる場合があります。

 

送料無料対象商品と、送料が有料の商品を同梱して発送する場合には、【全て】送料無料。
(但し、同梱できない商品を除く。)

 

 

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おいしい北海道を釧路から ?? 専門店のかに、うに、いくら、旬の逸品をお届け!

 

 

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活カニ、ボイルガニ・釧路の水産会社・カネキタ北釧水産さんのご紹介

【活カニ、ボイルガニ・釧路の水産会社・カネキタ北釧水産さんのご紹介】今日も匍匐前進

 

 

 

②ネット通販専門会社

 

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納得品質認知度UPで再注文急増中の北海道札幌市の株式会社インテンスさん。

 

毛蟹はYaphoo! JAPANショッピングストアー売れ筋ランキングで第1位の実力!!

 

価格重視のワケアリに「苦い」思い出のあるお客様から支持多数!”安かろう悪かろう”のわけあり品”は、一切取り扱いしていません。

 

「訳なし」が選ばれる5つの理由
①身入りにワケなし
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③産地・加工地にワケなし
④鮮度にワケなし
⑤目方(重量)にワケなしオープン以来一貫してきたこの信念だけが、多くのリピーター様との信頼に繋がっています。

 

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【かにまみれ】過去に「安かろう悪かろう」で苦い経験をした

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ワケナシ・納得品質・札幌市のカニ通販ショップ「かにまみれ」さんのご紹介

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カニ通販売上日本一・知名度抜群「かに本舗」通販店『匠本舗』

 

知名度抜群!かにジャンルでもトップレベルの実績を誇る大阪の「かに本舗」通販店『匠本舗』さん。

 

約11,600店舗の通販サイトが加盟するEストアー「ネットショップ大賞」において、8年連続1位受賞

 

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生ズワイガニは、『顧客満足度94%』の大人気商品。

 

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✅生ずわい蟹「かにしゃぶ」むき身満足セット 2kg超・送料無料
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✅【刺身用】生ずわいがに脚肉むき身42本 800g超・送料無料
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✅北海道浜茹で毛蟹姿約1.1kg(3杯)・送料無料

 

配送料は、
ネット注文の特典として合計金額が8,000円以上の場合は送料無料。
送料無料の表記がある商品を除き、送料は常温780円、冷凍冷蔵980円、おせち1,500円

 

 

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蟹の匠本舗

 

 

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大阪の「かに本舗」通販店『匠本舗』さんのご紹介

【大阪の「かに本舗」通販店『匠本舗』さんのご紹介】今日も匍匐前進

 

 

 

同じカニでも各お店で、商品の差別化がなされています(^^)。