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こんにちは! 「今日も匍匐前進」管理人&食品化学技術者のスガタです。

 

 

和牛肉の「A5」とか「A4」って、どうやって決めるのだろう? と思われる方のために、国産牛肉やブランド和牛肉の格付けについて評価するための枝肉の解体整形方法、歩留等級と肉質等級、和牛肉のお値段などをザックリと解説をします。

 

※こちらの解説は、一般の人向けにできるだけ分り易くまとめたものです。

 

 

このページの最後に、通販で取り寄せる米沢牛・松阪牛・但馬牛・三田和牛、神戸牛などの霜降り和牛専門店のご紹介もしています。

 

 

こちらの記事が、少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。

 

 

 

牛肉の格付けは細かい審査の上で、公益社団法人の日本食肉格付協会が決定しています。

 

 

格付けはセリ日の午前中に行われます。

 

 

国産牛の牛枝肉の格付けは、規格で定められた解体整形方法によって整形された半丸枝肉を次の２つ(分離評価方式)の等級で表されます。

 

 

 

ですから、牛枝肉の格付けは15種類あります。

 

 

ですが、肉質の脂肪交雑基準の評価はもう少し細かくて12段階で評価されています。

 

 

次に、格付けをするための【解体整形方法】について手順をまとめてみました。

 

解体整形方法は、次のような順番で牛を解体していきます。

 

 

大規模な自然災害などでサバイバルになったとき、猪とかを捕まえて捌くときも、基本は同じですので参考になるかもしれませんね。。。

 

 

食肉用の牛は冷蔵または冷凍されていますが…。

 

 

①はく皮

 

・先ずは、真皮に沿ってはく皮します。

 

 

②頭部切断

 

・はく皮後、後頭骨端と第1頚椎との間で切断します。

 

 

③内臓割去

 

・腹側の正中線に沿って切り開きます。

 

・胸骨及び骨盤結合を縦にのこぎりで鋸断(きょだん)します。

 

・肛門及び外陰部は周囲組織から分離します。

 

・腎臓と腎臓脂肪は枝肉に残します。

 

・その他の内臓はすべて摘出します。

 

・陰茎、精巣、乳房（未経産を除く）を切除します。

 

 

④前肢切断

 

・手根骨と中手骨の間を切断します。

 

⑤後肢切断

 

・足根骨と中足骨の間を切断します。

 

⑥尾切断

 

・尾根部は第1～第2尾椎間で切断します。

 

 

ここまでで、丸々１頭分の枝肉になります。

 

 

⑦枝肉の分割…半丸枝肉にします。

 

・尾椎と仙椎（脊柱のうち、腰椎と尾椎との間にある椎骨)を縦断し、脊柱の中央に沿って左右の半丸枝肉に切断する。

 

要は、左右真っ二つに分割するのです。

 

 

⑧半丸枝肉の切開

 

・第6肋骨と第7肋骨との間で平直に切り開きます。

 

 

これで、解体整形が終了して、やっと格付けの評価ができるようになります。

 

歩留基準値の算式

 

歩留等級は、半丸枝肉の指定された部分の面積や厚さを計測して「歩留基準値」というものを計算式（歩留基準値の算式）に当てはめて算出します。

 

 

先ずはどの枝肉にも、歩留基準値の持ち点　(= 67.37)という点数が最初にあります。

 

この持ち点から、次のような計測値を行って歩留基準値を算出します。

 

 

ここでその枝肉の歩留基準値が算出されて、次に歩留等級区分(A、B、C)に当てはめていきます。

 

 

また、面積や厚さを計測する胸最長筋、ばら、皮下脂肪は、その場所が決められています。

 

 

 

歩留等級区分

 

3区分の等級呼称はA・B・Cになります。

 

等級	歩留基準値	歩留
A	72以上	部分肉歩留が標準より良いもの
B	69以上72未満	部分肉歩留が標準のもの
C	69未満	部分肉歩留が標準より劣るもの

 

 

等級の補正もあります。

 

・切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して、相対的に厚いもの。

 

・「もも」の厚みに欠け、かつ、「まえ」と「もも」の釣合を著しく欠くもの。

 

上記のいずれかに該当する場合には、歩留基準値によって決定した等級よりも1等級下に格付けしても差し支えないという歩留等級の補正です。

 

 

これでやっと、A、B、C が決まります。。。

 

次は、肉質等級です。

 

肉質等級は４つ項目で判定

 

肉質等級は下記4項目で判定します。

 

また、判定するお肉の部位が決められています。

 

 

(1) 脂肪交雑

 

(2) 肉の色沢

 

(3) 肉の締まり及びきめ

 

・(1)、(2)、(3)は、胸最長筋・背半棘筋・頭半棘筋の断面で判定します。

 

 

(4) 脂肪の色沢と質

 

・(4)は、切開面の皮下脂肪・筋間脂肪・枝肉の外面及び内面脂肪で判定します。

 

※解体整形方法の最後に半丸枝肉を切開した部分です。

 

 

これらの判定方法は、、、?

 

次のようになっています。

 

 

(1) 脂肪交雑

 

等級区分は1～5の5段階ですが、B.M.S.（牛脂肪交雑基準）は12段階に分けられています。
　(B.M.S .= ビーフ・マーブリング・スタンダード)

 

脂肪交雑の等級区分とB.M.S.NO.（牛脂肪交雑基準）

 

この表で[1-]とか[1+]とかは、「1未満」、「1以上、2未満」の意味です。

 

 

脂肪交雑基準は次のプレートでB.M.S.No.1～No.12が決められています。

 

 

 

 

 

 

(2) 肉の色沢

 

・肉色と光沢の等級区分は、B.C.S.（牛肉色基準）で定められています。

 

肉色及び光沢の等級区分

 

B.C.S.No.（肉色）は、次の牛肉色基準の色合いで決めます。

 

B.C.S.（牛肉色基準）

 

(3) 肉の締まり及びきめ

 

肉の線維組織の締まり具合やキメの細かさを判定します。

 

締まり具合やキメの細かさは、肉質の柔らかさや硬さ、舌触りの滑らかさや荒さに関わってきます。

 

締まり及びきめの等級区分

 

 

(4) 脂肪の色沢と質

 

脂肪は、全て真っ白というわけではなく、牛の個体で牛脂肪の色が違います。

 

こちらは、牛脂肪色基準で色合いを決めます。

 

B.F.S.（牛脂肪色基準）

 

肉色及び光沢の等級区分

 

 

枝肉の肉質等級の最終決定

 

ここで、4つの基準でそれぞれの項目の等級が出揃います。

 

で、最終的な肉質等級の決定方法は、、、。

 

上記（1）～（4）の項目別等級のうち、最も低い等級に決定することになっています。

 

つまり、ある枝肉の等級評価が次のようであったら、、、。

 

(1) 脂肪交雑…「等級４」
(2) 肉の色沢…「等級５」
(3) 肉の締まり及びきめ…「等級３」
(4) 脂肪の色沢と質…「等級４」

 

だったら、、、。

 

この枝肉の肉質等級は「等級３」ということになります。

 

 

で、格付けが決定したら午後から卸売市場のセリが始まります。

 

 

出典・参考: 公益社団法人日本食肉格付協会HP

 

出典・参考: 日本食肉消費総合ｾﾝﾀｰ「牛肉のすべてがわかる本」

 

ALIC畜産の情報－和牛枝肉卸売価格

 

 

平成29年2月(東京市場)去勢(雄)の例

 

出典: 独立行政法人農畜産業振興機構 ALIC HP

 

A-5は1キログラム当たり2,835円
A-4が1キログラム当たり2,481円
A-3が1キログラム当たり2,236円
A-2が1キログラム当たり1,970円

 

この相場での、去勢牛の枝肉重量が計算しやすいように500Kgだったとして、

 

A-5は、1,417,500 円

 

A-2は、985,000円

 

つまり、A-5とA-2の格付けの差は、１頭で40万円～50万円位の差になります。

 

牛の妊娠期間が280日。

 

それから29ヵ月齢の和牛(約780Kg)を手塩に掛けて飼養した生産者さんは、、、。

 

枝肉の格付けとセリの値が直接の収入になるので、一喜一憂になりますね…。

 

 

枝肉は、骨も付いているので、、、。

 

ロ－スとかモモ、バラなどの様々な部分肉に整形して４割強の重量。

 

 

スライスしたり挽肉などに加工した精肉では３割強の重量になるので１頭の和牛の約1/3しか食べることができません。。。

 

 

ですから、スライスした高級和牛肉は流通や加工でコストが上乗せになり、お店で100gで1,500円～2,000円とかになってしまうのです。。。

 

と言うことで、霜降り和牛には高級食材となります。

 

 

さて、和牛肉の格付けについて少しご理解頂いたところで、通販で取り寄せる霜降り和牛専門店のご紹介を次にしますね!