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【通販で取り寄せる梅干し特集】【通販で取り寄せる梅干し特集】今日も匍匐前進
こんにちは! 「今日も匍匐前進」管理人&食品化学技術者のスガタです。
日本に昔から重宝されてきた保存食品の梅干。
昭和時代の頃の梅干は今の梅干よりも酸っぱかったような気がします。
そこで、梅干についての歴史や梅の木にまつわる話と何故梅干しの酸っぱさが低減したような気がするのかちょっと調べてみました。
また、通販で取り寄せる品位の高い梅干を口コミ情報も交えてご紹介し、梅干の特集記事にしました。
こちらの記事が、少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。
梅干の歴史
梅の木の原産は中国。
約2000年前の中国最古の薬物学書『神農本草経』に、「梅」が記載されているそうです。
日本には、約1500年前に薬用で「烏梅（ウバイ)」という名称で中国から伝来したそうですが、これは漢方薬のひとつで青梅を薫製(黒焼き)、乾燥したもの。
梅酢を作った副産物を薫製(黒焼き)燻製しているので、カラスのように真っ黒なことから「烏梅」という名称になったとか、、、。
12世紀の平安時代の医学書『医心方』に梅干が薬用として記載されているそうです。
鎌倉時代には、後にも書きますが、元日に将軍へ御家人が振舞う「椀飯振」という儀式のひと品に梅干が登場しています。
戦国の世、室町時代では、合戦のときなどに食欲亢進剤として武士の間で食べられた野戦糧食の一つでした。
梅干を見たときに唾液が出て来る条件反射で喉の渇きを補うとか、そもそも塩漬けなので塩分補給の携行食としてピッタリ!!
なので、梅干は各地の大名が薬のひとつとして重宝したので梅の栽培(植林)は全国に広まったようです。
梅の木の種類
梅の木の種類は約500種類と言われているようです。
ウメ、スモモ、アンズは近縁種でバラ科→サクラ亜科→サクラ属→スモモ亜属の植物です。
近縁のアンズ、スモモと複雑に交雑しているため園芸上は諸説の分類があるようです。
また、ウメはサクラやモモとも近い植物ですね。
サクラは、バラ科→サクラ亜科→サクラ属→サクラ亜属
モモは、バラ科→サクラ亜科→サクラ属→モモ亜属
ちなみに、アーモンドはモモと同じモモ亜属です。知ってました???
私は関東地方に住んでいるので、水戸の偕楽園を訪れたことがあります。
水戸の偕楽園には約100品種、3000本が植えられています。
水戸の偕楽園
今日も匍匐前・2018年3月の水戸偕楽園・梅まつりのブログ。
他にも戦国時代などに全国で植林された美しい梅の名所があるのですね。
東京都青梅市の名前の由来
ここでちょっと脱線しますが、、、
東京都に青梅市(おうめし)があります。
関東以外にお住まいの方でも青梅街道とかの道路の名称を交通情報なんかで聞かれた方が居られると思います。
青梅街道は、東京都新宿区から東京都青梅市を通って、山梨県甲府市までの道路です。
この「青梅(おうめ)」。
実は平安時代中期の関東の豪族、平将門が関係しています。
青梅市に平将門が建てた「金剛寺」というお寺があります。
このお寺に「将門誓いの梅」という立派な梅の木があります。
将門がこの地を馬に乗って訪れたとき、ムチの代わりに使っていた「梅の枝」を地面に突き刺したそうな…何ででしょうか・・・???
武将として武運長久を祈願したのです。
将門曰く「わが願いがかなわないならば枯れよ!」
この梅の枝は根付いてどんどん育って立派な梅ノ木になったので平将門は喜んでここに金剛寺を建てたのです。
この梅ノ木「将門誓いの梅」の実は黄色に熟さず、いつまでたっても青い実のままだったそうです。
で、みんなが不思議がってここを青梅と言ったそうな。
今でも通じるかもしれない梅干由来のことば
塩梅（あんばい）
昔は、梅酢の酸味と塩味で料理の味を調味していたので、料理の言葉として「塩梅（あんばい）」がありました。
「按排（あんばい）」と混同が起き「塩梅」と書いて「あんばい」と呼ぶようになったそうな。
今は、とても具合の良いことを「いい塩梅」。
大盤振舞
鎌倉時代の元日に有力な御家人が幕府の将軍（=鎌倉殿、必ずしも征夷大将軍職ではない）に椀飯と打鮑・海月・梅干の3品に梅酢と塩を添えたもの折敷に載せて出す儀式がありました。
この儀式を「椀飯振」と言いましたが、後に「大盤振舞」の語源になったそうですが、ちょっと字が違いますよね。
「おおばんぶるまい」は正しくは「椀飯振舞い」と書いたようですが、字を間違えて「大盤振舞い」と書くようになったそうな。。。
いずれにしても「椀飯振」は、きっと将のご機嫌を取るために気前よく「大盤振舞」していたのでしょう。。。
梅は食うとも核食うな、中に天神寝てござる
「核」は梅の種の中身の仁のこと。
「天神(様)」は菅原道真公のことです。
学問の神様となった菅原道真は梅を愛していたそうな。
青梅や生梅の種には アミグダリンとプルナシンという成分が含まれています。
アミグダリンそのものには毒性はないのですが、エムルシンという酵素の働きで加水分解されるとグルコースとマンデロニトリルが生成します。
マンデロニトリルがさらに分解されると、猛毒の青酸ガス(シアン化水素)を発生します。
プルナシンは、アミグダリンに似た性質の青酸配糖体です。
アミグダリンとプルナシンは、梅が完熟すると種の中から姿を消して食べても安全なのですが、、、
青梅や生梅の種を割って、中身を食べると青酸ガス腹痛や中毒を起こす恐れがあります。
なので、戒めとして「天神様を食べると罰があたります」という例えです。
私、子供の頃に梅干の種を割って中身を食べたことありましたが、、、梅干の種で助かりました(笑)。
申年の梅
平安時代中期の天徳四年（960年）申年、都に疫病が流行しました。
そのときの村上天皇も病に倒れられたそうですが、梅干と昆布茶で克服されたという言い伝えがあります。
江戸時代中期の1782年（天明2年）申年から1788年（天明8年）「天明の飢饉」では、村上天皇の故事に習った紀州藩では梅干しを食べていた多くの人々が生き延びたそうです。
「申」が「去る」で「災いが去る」…。
ということで「申年の梅」は縁起が良いとされています。
梅と桜
美しいものや良いものが並んでいるたとえ。
風吹桜の思い込みと紅永遠ちゃんの一言
梅干の酸っぱさクエン酸
近代では日の丸弁当やおにぎりの具として重宝されてきた梅干。
ご存知のうように強烈にすっぱい食材ですが、梅干の強力な殺菌効果や解毒効果が日本国内で経験的に認められていたからです。
梅干の100g当たりのクエン酸含有量は、約4gです。
レモンなどの柑橘類やトマトの酸っぱさもクエン酸ですよね。
カルボキシル基を3個有する弱酸で、爽やかな酸味があります。
このクエン酸（citric acid）、、、
骨を作るカルシウムや血液のヘモグロビンや筋肉のミオグロビンといった色素の中核となる鉄分の消化吸収に力を貸してくれるのです。
示性式 C(OH)(CH2COOH)2COOH
カルボキシル基を3個有する弱酸で、爽やかな酸味があります。
プラスイオンになる金属イオンと「キレート錯体」を作ります。
「キレート錯体」とは、分子の立体構造によって生じた隙間に金属を挟む錯体のひとつなのですが、「キレート」はラテン語で「蟹のハサミ」=「chela 」から由来した名称になります。
クエン酸はカルボキシル基が3個もある有機酸なので、鉄やカルシウムなどのミネラルのイオンをしっかりと挟み込むことができます。
※お酢の酢酸(CH3・COOH)はカルボキシル基が1個なので、このようなカニバサミの技はありません。
そもそも、無機物である金属イオンは腸内での消化吸収が拒絶されるのか?吸収の効率が良くありません。
ところが、クエン酸とカルシウムや鉄イオンとの「キレート錯体」ができると、腸内での消化吸収の効率が良くなるのです。
似たような現象は、鉄の吸収では赤身肉の赤い色素のミオグロビン中にあるヘム鉄が裸のままの鉄イオンよりも吸収効率が良いことが挙げられます。
非ヘム鉄（遊離鉄）の吸収率は約2.5％
ヘム鉄の腸管吸収率は20％以上
出典: American Journal of Clinical Nutrition, 1990
無機物のイオンを金属を有機物分子で包み込むと、これは栄養になると判断されて吸収されるのでしょうか…?(笑)。
なので、カルシウムや鉄分を補給したいときは梅干も食べると体への吸収を助けてくれます。
それから、梅干はクエン酸で酸っぱいのですが、アルカリ食品です。
健康を維持していくのに梅干はピッタリの健康食品です。
ちなみに、梅干やクエン酸での疲労回復は科学的にはっきりとは立証されていません。
確かに、クエン酸は細胞内のコトコンドリアでエネルギー発生などの代謝反応でクエン酸が存在するクエン酸回路(TCA回路またはTCAサイクル) という生化学反応回路がありますが、、、。
「風が吹けば桶屋が儲かる」的なことで周り回って、きっとそうだろうということのように思われます。
紀州の南高梅
梅生産量日本一を誇る和歌山県を代表する品種「南高梅」は、和歌山県の白梅で、梅の果実は最高級品。
※国産梅の6割は和歌山県産。
江戸時代に紀州、和歌山で梅の栽培が盛んになったのは、年貢を減らしてくれることから。。。
土地が痩せていた現在の和歌山県日高郡みなべ町で山に自生していた「藪梅」を増やせば年貢を減らすとなったことからだそうな。。。
1950年から5年間、「梅優良母樹種選定会」が優良品種を調査した結果、高田梅を最優良品種に認定されました。
南部高校の先生が調査に尽力を尽くしたことから、「南部高校」略して「南高」と「高田梅」が合体して「南高梅」との名称になったとか。。。
みなべ町は、南部梅林、岩代梅林、千里梅林などがあり、日本一の梅の里として知られています。
ちなみに、備長炭（びんちょうたん）の生産地としても知られています。
近年のあまり酸っぱくない梅干
梅干は6月頃に収穫された熟した梅の実が使用されます。
収穫された梅の実は、最初に塩漬けしてその後に「土用干し」と言われる3日間の日干しをします。
「土用干し」した梅の実を「白干し」と言います。
この「白干し」の塩分はおよそ20%、保存性はバッチリ!!
「白干し」をさらに本漬けしたものが伝統的な「梅干」。
梅干しがシソで赤く着色されるようになったのは江戸時代になってから。
最近スーパーなどで売られている梅干は、「白干し」を水に浸けて塩抜きして調味料で味付けしたもの。
日本農林規格（JAS規格)では、「梅干」と調味された「調味梅干」を区別して表示するように定めています。
梅干の塩分は約22.%、調味梅干の塩分は約7%
減塩した梅干や調味梅干は、塩分が少なくなるので保存性が下がり、賞味期間は短くなります。
ちなみに、塩分30%はあったろう昔々の梅干は、、、なんと100年間以上もつそうです!!
昔々は、腐るはずのない梅干が腐ってしまったりしたら、良からぬ事が起こると大騒ぎになったそうな…。
1576年に漬け込まれた梅干が良好な状態で保存されているって!!
1576年(天正4)は、、、織田信長が安土城の築城を開始した年。
同年、天王寺の戦い(織田信長と一向一揆との戦い)があった年…。
で、酸っぱさですが、、、
「梅干」の100g当たりのクエン酸含有量は、約4gです。
水に浸けて塩抜きしたものは、水溶性であるクエン酸も塩と一緒に抜けていきます。
そこへ様々な調味料で味付けするのですから、酸っぱさが低減するワケです。
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